Couscoussalade met gehaktballetjes, courgette en pistachenoten

Wij maken deze couscoussalade al eens graag wanneer we zin hebben in iets snel en fris dat toch goed vult. De warme gehaktballetjes, die zachte couscous en dan die stukjes zoete abrikoos ertussen maken het meteen zo’n bord waar je van blijft nemen.

De gegrilde courgette geeft net dat rokerige toetsje en de pistachenoten zorgen voor crunch tussen al dat zachte.

Dit is zo’n gerecht dat even hard smaakt op een zonnige avond in de tuin als uit een lunchbox de dag nadien.

Ingrediënten:

Ingrediëntenlijst voor 4 personen

• 250 g couscous

• 500 g gemengd gehakt

• 1 courgette

• 10 gedroogde abrikozen

• handje pistachenoten

• 1 teentje look

• 1 ei

• verse peterselie

• verse munt

• 1 citroen

• olijfolie

Bereidingswijze:

• Maak van 400g gehakt, 1 eidooier, 50g paneermeel, 3 eetlepels peterselie en zout en peper kleine gehaktballetjes.

• Snij 1 courgette in schijfjes of in halve maantjes.

• Snij 10 abrikozen in fijne reepjes.

• Pel de pistachenoten en snij ze eens door.

• Hak 5 blaadjes verse munt. (of neem gedroogde munt)

• Bak de gehaktballetjes in 2 eetlepels olie en voeg een door midden gesneden teentje look toe. Bak de gehaktballetjes tot ze bruin en gaar zijn.

• Grill intussen de plakjes courgette in olijfolie en kruid met zout en peper.

• Kook de couscous volgens de verpakking. (Wij koken het water met zout en peper en een half bouillonblokje. Wij zetten het vuur uit en voegen de couscous toevoegen. Deksel erop en wij laten het 1 minuut minder lang wellen dan op de verpakking.)

• Voeg nog 6 eetlepels olijfolie toe aan de couscous en roer hem goed door met een vork.

• Meng de couscous met alle ingrediënten.

• Voeg een goeie kneep citroen toe en naar wens nog olijfolie.

• Smakelijk

Stap voor stap recept

Tips

• Je kan het gerecht uiteraard zelf aanpassen naar wat je lekker vindt: meer of minder van iets toevoegen, net wat je lekker vindt.

• Geef de abrikoos zeker een kans want die is hier lekker fris bij.

• Deze couscoussalade is zowel warm, lauw als koud erg lekker.

• Ook lekt bij de barbecue. Je kan dan de gehaktballen eventueel weg laten.

• Je kan de look ook onder het gehakt mengen.

Nog sneller?

• Bak de courgettestukjes samen met de gehaktballen toe.

Mealprep

• Je kan de courgette al grillen en de gehaktballen al rollen.

• Als je hem voor de dag erna maakt, kan je best wat extra olie toevoegen. Want die trekt in de couscous.

Veggie?

• Je kan deze zomerse couscous uiteraard ook zonder de balletjes maken.

Bereidingstijd:

De balletjes rollen is het meeste werk. En als je gepelde pistachenoten gebruikt, is het nog sneller. Nadien is het gerecht op 15 minuten gemaakt.

Naar nog meer snelle recepten

---

Een recept van Prinsessenboontjes geprobeerd? Laat het ons dan gerust weten. Wij zijn super benieuwd naar jullie kookkunsten. Reageren kan via Instagram onder het gemaakte recept of op onze website!

---